La Pavlova d’Oli’s food

Sa recette terroir : Lors de ma visite, j’ai demandé à Olivier quelle recette terroir il souhaitait partager avec vous et il m’a tout de suite parlé de la mini Pavlova aux damassons de sa fille!

Ingrédients pour la meringue :

• 1 blanc d’oeuf
• 50gr de sucre

Ingrédients pour la confipote :

• 1kg de damassons lavés et dénoyautés
• 600gr de sucre

Faire cuire la confipote.

Pour le sirop de damassons, prendre le liquide de la confipote.

Ingrédients pour la chantilly : Amener à ébullition de la crème 35% et du sirop de damassons en respectant les proportions 1 / 1/4, faire ensuite refroidir à 3°C avant de monter et dresser.

Préparation : Faire une meringue suisse de forme ronde et creuse, cuire à 95°C pendant 2h (ou au dessiccateur à 65°C pendant 15h). Garnir de confipote de damassons. Surmonter de chantilly au sirop de damassons.

Mettre une goutte de ce sirop au-dessus et placer une cristal de sel de pyramide noir CH.