Carotte jaune, l’arme secrète des grands chefs

Le Parc du Doubs a lancé en 2020 une campagne afin de faire redécouvrir cette variété ancienne en voie de disparition. Cette carotte au goût prononcé et sucré doit son nom à la couleur de sa chair et de sa peau. Parfaitement adaptée à nos régions de moyenne altitude, elle se conserve très bien durant l’hiver, même en terre. Le Parc du Doubs collabore étroitement avec la fondation de soutien aux espèces anciennes « Pro Specie Rara » et le Marché des paysannes, à Saignelégier, dont les membres ont semé, récolté et vendu la première récolte à la fin de l’été 2018. Ces légumes oubliés, mis de côté au profit de variétés à plus haut rendement, assurent la diversité génétique. Celle-ci s’avère indispensable pour une meilleure résistance des cultures aux maladies et offre une grande qualité gustative et nutritive.

L’inspiration n’a pas manqué au chef du Paysan Horloger au Boéchet, Bastien Meyrat, sensible à la mise en valeur des produits régionaux. Il a concocté pour l’occasion un menu mettant le tubercule à l’honneur de l’entrée au dessert.

L’entrée présente la carotte dans son milieu naturel. Elle est servie en trompe l’œil sous forme de royale (une crème prise à base d’œufs et de lait), dans un surprenant jardin totalement comestible. Une pierre est représentée par une mozzarella de bufflone de chez Stähli dans le Val de Travers sur laquelle est déposée la fameuse carotte à la texture crémeuse et fondante. Cet arrangement minéral-végétal est entouré d’une croquante terre à base d’huile d’olive, de fromage de chèvre et de diverses graines. Le tout est agrémenté de fleurs de saison ainsi que d’un radis de Muriaux. Une délicieuse surprise autant pour les yeux que pour les papilles !

Pour le plat principal, la carotte jaune est déclinée en différentes textures : une fondante purée est surmontée de perles de couscous au safran d’Iran ainsi que de tronçons de carottes vapeur révélant tout l’arôme du tubercule. La sauce à l’ail noir maison aux saveurs umami sucrées et acidulées est un pur délice. La cuisson du filet de saumon des Grisons est parfaitement maîtrisée.

La carotte est couronnée pour terminer le repas puisque servie en royale, c’est-à-dire en une crème prise, à base d’œufs, cuite au four au bain-marie.

Cette crème aérienne est accompagnée d’une chantilly à la verveine sur un biscuit au citron et une gelée d’orange. Les arômes doux se marient agréablement. L’exotique et intense sorbet mangue accompagne à merveille la mise en valeur de la douce racine de nos contrées

L’opération de mise en valeur de la carotte jaune du Doubs est en cours et vous pourrez également la retrouver à la Maison Wenger au Noirmont, aux Couleurs du Terroir à Montfaucon ainsi qu’à la Demi-Lune à Saint-Ursanne entre autre. Il est aussi possible de la trouver fraîche ainsi qu’en soupe au Marché des Paysannes à Saignelégier.

Alors… Bonna les gourmands !